超高压技术，处理天然椰子汁的效果
棕榈网 | 2022-01-04 22:40:29 | 阅读:528
椰子汁是一种纯天然的植物汁水，它不同于一般水果汁都是用榨汁机榨出来的，椰子果中装的的就是椰子汁，椰子汁，是一种营养和保健价值很高的天然饮料，含有多种脂类和氨基酸，新鲜的椰子汁有很好的药用及食用价值，临床上可用于辅助治疗肝炎、肠胃炎等。
食品工业上可用于椰果、椰子酒等。完好的椰子一旦打开暴露在空气中，在微生物和酶的作用下，极易变质，椰子产量较高，椰子汁来源丰富，有较好的利用价值。食品工业中，通常将椰子进行热加工来达到杀菌灭酶的目的。但是，热处理对椰子汁的风味、营养成分的破坏性较大。
食品超高压技术是目前最成熟的非热杀菌技术之一，它不会破坏食品中的香气、色素、维生素等小分子化合物，可较好地保持食品原有的营养成分及其色、香、味等感官品质。
目前食品超高压技术在日本、美国、欧洲均已实现产业化。近年来，我国的超高压技术水平也发展迅速，在果蔬汁领域的应用已趋于成熟。由于国外的技术封锁，国内超高压研发团队历经十五年深入研发，最终打破超高压技术和材料壁垒，成功研发出属于我国的食品超高压设备，并与2013年成功应用于果蔬汁工业化生产。
经超高压技术处理的NFC果汁，一经上市，得到了消费者的喜爱。目前市场上的HPP+NFC果汁主要以苹果汁、芒果汁、梨汁、菠萝汁为主，天然椰子汁则鲜少。
将新鲜的天然椰子汁进行超高压处理实验，实验结果表明，超高压处理后椰子汁可溶性固形物、pH值、总糖总酸及总酚含量变化都不显著；氨基酸含量增加较明显：vC含量显著减少，保留率为87.9%~97.6%；抗氧化能力在400MPa压力处理后降低较显著，600MPa处理增加显著。感官评定结果表明：400MPa处理10min的椰子汁与椰子原汁相比差异不显著。
综上，食品超高压技术应用于天然椰子汁杀菌，当参数为400Mpa10min时，超高压处理能较好的保持椰子汁的感官及营养品质。
参考文献：《超高压加工对天然椰子汁品质的影响》，作者:程磊晶，马永昆，严 蕊，马善丽，张 龙
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